Benodigdheden
- BBQ met indirecte zone
- Temperatuurmeter
- Butcher paper of aluminiumfolie
- Koelbox (zonder koelelementen)
- 4 bakvormpjes (11 cm doorsnee)
- 2 uitsteekringen (11 cm en 9 cm)
- Kwast
- Mengbakje
- Steelpan
- Gasbrander
Ingrediënten
Fifth Rib
- Fifth Rib
- Jouw favoriete BBQ-rub
Vulling
- Geplukte Fifth Rib (250–300 g)
- 100 ml rodewijnsaus of kalfsfond
- 10 g aceto balsamico
- Zout & peper
Geroosterde ui
- 1 Spaanse ui
Aceto-karamel
- 80 g suiker
- Scheutje aceto balsamico
- Klein beetje water
Bladerdeeg
- 8 plakjes roomboter bladerdeeg (Koopmans)
- 1 eidooier
Bereidingswijze
- Fifth Rib voorbereiden & garen: Bestrooi de Fifth Rib de avond van tevoren royaal met BBQ-rub en laat intrekken in de koelkast. Haal 1 uur voor bereiding uit de koeling. Richt de BBQ in voor indirect garen op ±110°C. Plaats het vlees met kernthermometer op het rooster en gaar tot 74°C kerntemperatuur.
- Inpakken & doorgaren: Pak de rib strak in met aluminiumfolie of butcher paper. Voeg naar wens een scheut runderbouillon, appelsap of witte wijn toe. Gaar door tot 96°C kerntemperatuur. Open kort (ca. 2 min) om warmte te laten ontsnappen, pak opnieuw in en laat 3 uur rusten in een koelbox.
- Plukken & mengen: Verhoog de BBQ naar 200°C. Verwarm de rodewijnsaus of kalfsfond en laat licht inkoken. Meng in delen door het geplukte vlees tot een smeuïge massa. Breng op smaak met 10 g aceto, zout en peper. Verdeel in 4 porties, druk elk portie strak in de 9 cm steekring en laat opstijven in de koelkast.
- Ui roosteren: Snijd de Spaanse ui in 4 plakken van 7–8 mm. Leg op een metalen plateau en brand met de gasbrander tot mooi geroosterd (donkerbruin/zwart aan de randen).
- Aceto-karamel maken: Verhit de suiker met een klein beetje water op middelhoog vuur tot de karamel lichtbruin kleurt. Voeg een scheut aceto toe en haal direct van het vuur. Roer kort door.
- Bladerdeeg voorbereiden: Haal 8 plakjes bladerdeeg uit de vriezer en laat kort ontdooien tot ze net werkbaar zijn. Steek alle 8 plakjes uit met de 11 cm uitsteekring. Leg 4 cirkels apart (dit worden de ringen) en steek uit deze 4 met de 9 cm ring een binnencirkel zodat een ringvorm overblijft. Klop de eidooier los en bestrijk de rand van de 4 volledige cirkels. Leg op elke ingesmeerde rand een bladerdeeg-ring en druk zachtjes aan. Leg vervolgens een opgesteven portie vlees in elke ring; het past nu precies.
- Opbouw & afbakken: Schep in elk bakvormpje een lepeltje aceto-karamel. Leg een plak geroosterde ui met de geroosterde kant naar beneden in de karamel. Leg daarboven het bladerdeeg-met-vlees, met de deegkant naar boven. Bak indirect op de BBQ op 200°C gedurende 40–50 min, tot het deeg goudbruin is. Laat kort afkoelen en draai de tarte tatins voorzichtig om op een bord.
Serveren
Serveer de tarte tatins lauwwarm, eventueel met een extra drupje aceto-karamel en wat verse tijmblaadjes. Een frisse salade met rucola en radicchio is er heerlijk bij.
Tip
Werk koel en strak: laat het vlees goed opstijven in de steekringen en houd het bladerdeeg zo koud mogelijk voor een mooie rijzing. Karamel mag lichtvan-kleur blijven; te donker wordt snel bitter.
