Benodigdheden
- Koekenpan (bijv. de Buyer plaatstaal)
- Scherp koksmes
- Aluminiumfolie
- Snijplank
- Kom voor chimichurri
- Oven en bakplaat (voor paprika/tomaatjes)
Ingrediënten
Picanha
- Picanha (staartstuk)
- Gerookt Maldon zeezout
- Versgemalen zwarte peper
Chimichurri
- ½ rode paprika, zeer fijn gesneden
- ½ groene paprika, zeer fijn gesneden
- ½ rode ui, zeer fijn gesnipperd
- 3 tenen knoflook, zeer fijn gehakt
- 1 bos platte peterselie, fijngehakt
- 1 bosje oregano, fijngehakt
- 1 lente-ui, fijn gesneden
- 1 rode peper, fijngehakt
- 300 ml extra vergine olijfolie
- 100 ml wittewijnazijn
- Eventueel wat limoensap
- Maakt ca. 500 ml; rest kun je invriezen.
Witte bonensalade
- Witte bonen (afgespoeld en uitgelekt)
- Groene paprika
- Sjalotjes, fijn gesnipperd
- Olijfolie
- Wittewijnazijn
- Zout & peper
Groenten
- Tros tomaatjes
- Zoete aardappel
- Olijfolie
- Peper & zout
- Kruiden naar smaak (bijv. tijm/oregano)
Bereidingswijze
- Picanha voorbereiden: Haal de picanha 1 uur vooraf uit de koelkast. Bestrooi met zout en veeg vrijkomend vocht weg.
- Vetlaag insnijden: Snijd de vetkap kruislings in met ca. 1 cm tussenruimte, zonder in het vlees te snijden. Bestrooi de vetkant royaal met grof zeezout en wrijf in de groeven. Kruid de andere zijde ook met zout en beide zijden met peper.
- Picanha bakken (hele stuk): Verhit een droge koekenpan op middelhoog-hoog vuur. Leg de picanha met de vetlaag naar beneden in de pan (geen olie nodig; vet rendert uit). Bak tot de vetlaag goudbruin en knapperig is. Bak ook de vleeskant en zijkanten aan. Haal uit de pan en laat 10 min rusten.
- Steaks snijden & afbakken: Snijd haaks op de draad dikke plakken van ca. 4 cm (afhankelijk van gewenste garing). Bak de plakken als steaks aan beide kanten tot de gewenste kerntemperatuur. Laat opnieuw kort rusten onder losjes folie.
- Chimichurri maken: Snijd alle ingrediënten met het mes zo fijn mogelijk (geen staafmixer voor de structuur). Meng met olijfolie en azijn tot een stevige saus. Breng op smaak (eventueel limoensap) en zet apart.
- Witte bonensalade: Halveer de paprika, verwijder steel en zaden. Besprenkel met olijfolie en rooster in de oven op 150°C tot er zwarte vlekjes ontstaan. Laat afkoelen, pel de schil en snijd in reepjes. Meng met witte bonen, sjalot, olijfolie en wittewijnazijn. Breng op smaak met zout en peper. Serveer koud.
- Groenten: Pof tros tomaatjes in de oven op 160°C met een beetje olie, peper, zout en kruiden tot ze net barsten. Schil de zoete aardappel, snijd in dikke plakken en kook kort tot al dente; laat uitdampen.
Serveren
Snijd de picanha-steaks in schuine plakken en bestrooi met zeezout en peper. Lepel er royaal chimichurri over (met wat van het olie-azijnvocht). Serveer met de witte bonensalade, gepofte tomaatjes en de zoete aardappel.
Tip
Voor extra knapperige vetkap: render de vetkant eerst op laag vuur tot ruim vet is vrijgekomen, verhoog dan het vuur voor kleur. Bewaar rest-chimichurri in ijsblokvormpjes in de vriezer voor snelle future BBQ’s.
