Dit voorgerecht is echt een umami bom. Stukjes supermalse wagyu ossenhaas, een zijdezachte crème van zoete aardappel en een sweet spicy sojasaus. Een mooie combinatie van hartig, zoet en pittig, met wat crunch voor de finishing touch.

Benodigdheden

• Koekenpan
• Steelpan
• Staafmixer of fijne zeef
• Scherp mes
• Snijplank
• Kernthermometer
• Spatel
• Oven of warmhoudlade
• Rooster om het vlees te laten rusten

Ingrediënten Wagyu Ossenhaas

• 100 gram Wagyu ossenhaas
• Peper en zout naar smaak

Ingrediënten Zoete-Aardappelcrème

• 1 grote zoete aardappel
• 30 ml kookroom
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• Peper en zout naar smaak

Ingrediënten Garnituur en Sweet Spicy Sojasaus

• 2 eetlepels Tomasu Sweet Spicy Soy Sauce
• 2 eetlepels panko
• 2 theelepels ingelegd mosterdzaad (Mosterdkaviaar van Kesbeke)
• 2 takjes erwtenscheuten of postelein

Bereidingswijze Zoete-Aardappelcrème

1. Schil de zoete aardappel en snijd deze in gelijke blokjes.
2. Breng een pan met lichtgezouten water aan de kook en kook de zoete aardappel in ongeveer 15 minuten volledig zacht.
3. Giet de zoete aardappel af en laat kort uitstomen.
4. Pureer de zoete aardappel met een staafmixer of druk deze door een fijne zeef voor een extra glad resultaat.
5. Doe de puree terug in de steelpan en voeg geleidelijk de kookroom en olijfolie toe.
6. Roer alles goed door elkaar totdat er een zijdezachte, romige crème ontstaat.
7. Breng op smaak met peper en zout.
8. Houd de crème warm op laag vuur of verwarm deze vlak voor het serveren opnieuw.

Bereidingswijze Krokante Panko

1. Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur.
2. Voeg de panko toe en rooster deze al omscheppend tot de kruimels mooi goudbruin en krokant zijn.
3. Haal de panko uit de pan en zet apart tot het serveren.

Bereidingswijze Wagyu Ossenhaas

1. Haal de Wagyu ossenhaas ongeveer 30 minuten voor bereiding uit de koelkast.
2. Dep het vlees goed droog met keukenpapier.
3. Snijd de ossenhaas in mooie, gelijkmatige stukken.
4. Verhit een koekenpan op hoog vuur totdat deze goed heet is.
5. Leg de Wagyu in de hete pan. Door de natuurlijke vetmarmering is extra olie doorgaans niet nodig.
6. Bak het vlees rondom kort en krachtig aan totdat er een prachtige goudbruine korst ontstaat.
7. Gebruik een kernthermometer en haal het vlees bij ongeveer 44-46°C uit de pan voor een mooi rood resultaat na het rusten.
8. Laat de Wagyu ongeveer 5 minuten rusten op een rooster. Dek het vlees niet af met aluminiumfolie, zodat de krokante buitenkant behouden blijft.
9. Snijd de ossenhaas vlak voor het serveren in mooie, gelijkmatige plakjes.

Bord Opmaken

1. Verwarm de borden kort voor in de oven op ongeveer 80°C of op een pan met kokend water
2. Schep een royale lepel warme zoete-aardappelcrème op het bord.
3. Strijk de crème met de achterkant van een lepel of een spatel uit tot een mooie druppelvorm.
4. Doe dit bijvoorbeeld langs de rand van een snijplank. Om zo een zo recht mogelijke lijn te krijgen. 
5. Verdeel enkele druppels sweet spicy sojasaus rondom de crème.
6. Leg de plakjes Wagyu ossenhaas speels op de crème en de saus. (zie foto)
7. Strooi de krokante panko over het gerecht voor een lekkere crunch.
8. Verdeel het ingelegde mosterdzaad over het vlees en de crème.
9. Garneer met enkele verse erwtenscheuten of postelein.
10. Maak het gerecht af met een paar extra druppels sweet spicy sojasaus.

Serveren

Serveer de Wagyu ossenhaas direct na het opmaken, zodat het vlees heerlijk mals blijft en de zoete-aardappelcrème nog warm is. De combinatie van de rijke Wagyu, romige crème, pittig-zoete sojasaus en krokante garnituren zorgt voor een prachtig gebalanceerd voorgerecht.

Tip

Heb je nog wat pompoen liggen? Voeg deze dan toe aan de zoete-aardappelcrème. Dit geeft de crème een nog intensere oranje kleur en een subtiele extra zoetheid.

Bekijk onze producten

Voor dit recept vormt een mooie Wagyu ossenhaas de absolute basis. Dankzij de fijne vetmarmering en uitzonderlijke malsheid is Wagyu perfect voor een luxe voorgerecht.