Een prachtig stukje Wagyu, kort en heet gebakken voor een mooie crust en vanbinnen nog mooi rood. Daarbij een zijdezachte crème van zoete aardappel en een frisse yuzu-ponzu sojasaus. Het ingelegde mosterdzaad zorgt voor wat extra frisheid en de goudbruin gebakken panko voor een lekkere crunch. En met een beetje aandacht voor de opmaak zet je zo een restaurantwaardig voorgerecht op tafel.

Ingrediënten

• 100 g Wagyu ossenhaas
• 1 grote zoete aardappel (ca. 200 g)
• Ca. 50 ml kookroom
• 30 g roomboter
• 3 el yuzu-ponzu saus (bv van Shibanuma)
• 1 el sojasaus (bv van Tomasu)
• 3 el panko
• 2 tl ingelegd mosterdzaad (bv Mosterd Caviaar van Kesbeke)
• 1 el olijfolie
• 2 kleine takjes microgroente, bijvoorbeeld erwtenscheuten
• Zoutflakes

Benodigdheden

• Blender of staafmixer
• Fijne zeef
• Spatel
• Draaiplateau
• Spuitzak (verkrijgbaar bij o.a. AH)

Bereidingswijze

 De zoete aardappelcrème

1. Schil de zoete aardappel en snijd in gelijke kleine blokjes.
2. Kook in water met een beetje zout in ongeveer 15 minuten helemaal zacht. Giet af en laat kort uitdampen.
3. Doe de zoete aardappel in een blender met een flinke klont roomboter en een scheutje kookroom. Pureer tot een gladde crème.
4. Voeg beetje bij beetje extra room toe tot je echt een mooie, zijdezachte crème hebt. Niet te dik, want we willen hem straks gemakkelijk met een spatel kunnen uitstrijken.
5. Druk de crème door een fijne zeef voor een extra glad resultaat.
6. Schep over in een spuitzak en bind of knoop die aan het uiteinde dicht. Je kunt deze vlak voor het serveren gewoon weer voorzichtig opwarmen in een pan met heet water.

De krokante panko

1. Verhit een koekenpan, geen olie of boter nodig.
2. Voeg de panko toe en bak op middelhoog vuur goudbruin en krokant. Blijf regelmatig omschudden, want zodra de panko begint te kleuren gaat het vrij snel.
3. Schep uit de pan en laat afkoelen op een stukje keukenpapier. 

De Wagyu ossenhaas

1. Haal het vlees zo'n 20 tot 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep goed droog met keukenpapier en bestrooi vlak voor het bakken met wat zout.
2. Verhit een koekenpan tot sizzling hot. Het Wagyu is zo vet dat je in principe geen olie nodig hebt maar een klein beetje neutrale olie kan  geen kwaad.
3. Bak het vlees rondom goudbruin. Ga voor een mooie crust, maar pas op dat je het vlees niet te ver doorgaart.
4. De exacte baktijd hangt af van de dikte. Richt je op een kerntemperatuur van ongeveer 48 °C. Houd rekening met een paar graden doorgaring tijdens het rusten.
5. Laat het vlees een paar minuten rusten op een rekje, zonder aluminiumfolie. Snijd daarna met een scherp mes in mooie, gelijkmatige plakjes.

 De yuzu-ponzu-sojasaus

1. De yuzu-ponzu kun je gewoon op kamertemperatuur gebruiken. Je hoeft hem niet in te koken, want daarmee verlies je juist een deel van de frisse citrussmaak.
2. Meng 3 delen yuzu-ponzu op 1 deel sojasaus.

Platen

1. Verwarm de spuitzak met zoete aardappelcrème in een pan water tegen de kook aan op laag vuur.
2. Neem twee voorverwarmde borden. Bijvoorbeeld door ze even in de oven op 80 graden te zetten.
3. Plaats het bord op een draaiplateau en maak een gesloten cirkel met de spuitzak.
4. Schep een beetje yuzu-ponzu-soja in het midden van de cirkel. 
5. Leg de plakjes Wagyu ossenhaas licht overlappend in het midden van de cirkel op de saus. Vul daarna aan met nog wat yuzu-ponzu-soja saus tot aan de randen van de crème.
6. Plaats een klein hoopje ingelegd mosterdzaad op het deel van de crème waar de cirkel eindigde (dit is vaak een wat minder strak gedeelte). Waaier dit met een lepeltje een beetje uit naar buiten toe.
7. Strooi hier ook wat krokant gebakken panko bij. Doe dit pas op het laatste moment, zodat de panko lekker krokant blijft en niet teveel saus of vocht opneemt.
8. En als finishing touch een klein takje microgroente.

Eet smakelijk!

  🍷 Wijntip: een Pinot Noir uit de Bourgogne, bijvoorbeeld een Gevrey-Chambertin.

 *kijk voor meer recepten met ons mooie vlees op GeertKookt.nl