Benodigdheden
- Frituurpan
- Bakpan
- Keukenmachine
- Temperatuurmeter
- Kwast
- Koksmes
- Plasticfolie
- Schone werkplank of aanrechtblad
Ingrediënten
Ossenhaas
- Ossenhaas
- Mosterd
Duxelles
- 250 g kastanjechampignons
- 2 sjalotjes
- 2 teentjes knoflook
- Paar takjes tijm, fijngehakt
- Optioneel: scheutje sojasaus
Prosciutto & duxelles
- 6 plakken prosciutto
- Duxelles (zie boven)
Loempia’s
- 6 loempiavellen
- 1 eidooier + beetje water
Soja-mayonaise
- 3 el mayonaise
- Scheutje donkere sojasaus
- Paar druppels sesamolie
- Geroosterde sesamzaadjes
- Fijngehakte peterselie of koriander
Bereidingswijze
- Ossenhaas voorbereiden: Snijd de kop van de ossenhaas in 6 gelijke stukken van ca. 10–12 cm lang en 3–3,5 cm dik. Bak de repen kort rondom bruin in een hete pan. Smeer licht in met mosterd. Laat kort afkoelen en plaats in de vriezer tot stevig (niet bevroren).
- Duxelles maken: Hak champignons, sjalotjes, knoflook en tijm fijn in de keukenmachine. Bak het mengsel zonder vet in een pan tot al het vocht verdampt is. Voeg eventueel een klein scheutje sojasaus toe en stoof opnieuw droog. Breng op smaak indien nodig en laat afkoelen in de koelkast.
- Vlees inrollen in prosciutto & duxelles: Leg een plak prosciutto op een ruim stuk plasticfolie. Verdeel 1/6 van de duxelles over de prosciutto (iets meer dan de helft bedekken). Leg een gekoeld stuk ossenhaas op de duxelles en rol strak op in de folie. Zet koud. Herhaal met alle 6 stukken.
- Loempia’s rollen: Klop 1 eidooier los met een beetje water. Leg een loempiavel op een schoon werkblad en bestrijk de randen met eidooier. Houd de overige vellen afgedekt tegen uitdroging. Leg een rolletje vlees achterop het vel, vouw de zijkanten naar binnen en rol strak op. Zet koud tot gebruik.
- Soja-mayonaise maken: Meng mayonaise met een klein scheutje donkere sojasaus. Breng op smaak met enkele druppels sesamolie (voorzichtig: snel zout). Roer er geroosterde sesamzaadjes en fijngehakte kruiden door. Zet koud.
- Frituren: Verhit de frituurpan tot 180°C. Bak de loempia’s goudbruin en krokant. Controleer de kerntemperatuur regelmatig; haal uit de olie bij 48°C en laat rusten tot 52°C.
Serveren
Snijd de loempia’s schuin doormidden en serveer direct met de soja-mayonaise. Een fris limoenpartje of extra kruiden bovenop zorgt voor kleur en pit.
Tip
Werk zo koud mogelijk: koel de rolletjes tussendoor terug voor strakker rollen en minder kans op lekken. Test desnoods één loempia eerst voor baktijd en temperatuur.
